A hobbi kertészek, így akár Ön is joggal kérdezheti egy birsfajta kapcsán, hogy: „birsalma” vagy „birskörte”? – Pedig ez nem egy ilyen egyszerű kérdés.
A birs fajták valóban 2 vagy inkább 3 nagy csoportra oszthatók:
- Cydonia oblinga var. maliformis – „birsalma”
- Cydonia oblonga var. pyriformis – „birskörte”
- Cydonia oblonga var. lusitanica – körte alakú, bordázott.
A birs megjelenése szempontjából valóban látványos, hogy alma alakú-e vagy inkább a körte alakra hasonlít. De sokkal fontosabb elvárás, hogy a felület mennyire erősen nemezesen szőrözött vagy mennyire rücskös a felszíne, ezek a paraméterek a feldolgozásnál okozhatnak gondot.
Kertészetem birsalma csemete kínálatát itt tekintheti meg
Mivel a gyümölcs héjának magas az antioxidáns – hatása, hámozatlanul kellene felhasználni azt, csak mosva, de egyes durván szőrözött fajtát muszáj hámozni, különben a nemezes szőrök megkeserítenék, fanyarrá tennék a birsből készült terméket.
A feldolgozás szempontjából előnyös tulajdonság a szabályos gyümölcs alak, kismértékű molyhosság, könnyű szeletelhetőség, így gyorsabban, kisebb veszteséggel lehet feldolgozni a gyümölcsöt. Azért sem lehet kategórikusan kijelenteni, hogy „birsalma” vagy „birskörte”, mivel egyes fák egy fán belül is nagy változatosságot mutathatnak alakban.
Továbbá évjárat függő is, egyik évben alma-alakú gyümölcsök, másikban inkább körte-alakú gyümölcsök fejlődhetnek egy adott fán. Ez a tulajdonság a ’Bereczki’ és az ’Angersi’ fajtákra jellemző.
Vannak fajták, ahol egyértelmű az alaki jelleg. Tipikus körte alak jellemzi a ’Champion’ fajtát, és alma alakja van a ’Mezőtúri’ fajtának. Az alak attól függ, mennyi mag van a magházban, minél több a mag, annál gömbölyűbb a gyümölcs.
A feldolgozás szempontjából az asszimetria, az erős bordázottság és a dudorosság nemkívánt tulajdonság, akadályozza, lassítja a feldolgozás menetét.
- Előnyös külső tulajdonság a sima felület, molyhosság elenyésző volta és a dudor, barázda nélküliség, ilyen fajta pl.: ’Mezőtúri’, ’Leskovaczki’ birs vagy a ’Noszvalyi almaalakú’.
- Hátrányos a bordázottság, dudorosság, erős nemezes molyhos tulajdonság, ilyen felületű a ’Noszvajo körte alakú’, ’Moldovanesti’, ’Mari’ birs.
Igen, valóban a feldolgozás egyszerűségéből adódóan fontos szempont az alak, de nézzük a beltartalmi mutatókat is, mint például a lédússág, a cukor tartalom és a cukor összetevők, a savtartalom és a savösszetevők, ezek a tényezők határozzák meg az ízletességet és zamatosságot. És ezek határozzák meg a gyümölcs-, vagy a belőle készült termék élvezhetőségét. Ezek már beltartalmi értékek, nem beszélve a vitamin és pektin tartalomról.
A beltartalmi mutatók közül a pektin tartalomnak is nagy jelentősége van. A gyümölcshúsban kevésbé, ellenben a héjában annál több pektin található. A birssajt készítésénél igen fontos szempont a pektin tartalom, hiszen akkor lesz jó a birssajt, ha sok a pektin, ez kölcsönzi a sűrűségét a terméknek.
Így ha birssajtot készítünk nem szabad meghámozni a gyümölcsöt, ehhez arra van szükség, hogy a felülete csak kissé legyen molyhos, vagy inkább sima felületű legyen a gyümölcs, a könnyű tisztíthatóság érdekében.
A könnyebb szeletelhetőség miatt, pedig a közepes vagy a kisebb méretű fajták lennének az előnyösebbek. A nagy gyümölcsmérettel rendelkező fajták nehezen vághatók, nehezen távolítható el belőle a magház, akadályozva az előkészületi munkálatokat.
A „birskörté”-ről azt tartják, hogy illatosabb, lédúsabb, gyümölcshúsa puhább, kevesebb kősejt van a magház körül, mint a „birsalmánál”.
Nézzük az egyes tulajdonságokat fajtára lebontva
- A ’Bereczki bőtermő ’ fajta gyümölcse jellegzetesen körte alakú, középnagy-nagy méretű (250-350), e mellett lédús gyümölcshússal rendelkezik, kellemes intenzív illatú és zamatos. Mérsékelt kősejt-képződés (kövecsesség) tapasztalható a magház körül.
- Szintén megnyúlt körte alakú a ’Bereczki birs’ nagy- igen nagy mérettel (300-500 g). A gyümölcs alsó része erősen bordázott. Felülete zsíros tapintású, kevéssé lédús, édes ízű, erős illat jellemzi.
- A ’Champion’ zömök körte alakú, közepes bordázottsággal, gyümölcshúsa kemény, édes-savas ízvilág jellemzi, illatossággal fűszerezve. Elsősorban ivólé és befőtt készítésre javasolt.
- Ellenben a ’Mezőtúri’ alma alakú, kisméretű (200-300g) gyümölcsei szép szabályos gömb alakúak. Alig bordázott. Igen kellemes illatú és zamatú. Gyümölcshúsában kevés a kősejt
- ’Konstantinápolyi’ szintén kisméretű (200-250g). Szabálytalan alma vagy kissé zömök körte alakú. Felülete erősen bordázott. Erősen molyhos, zsíros tapintású felülettel. De lédús, édes-savas, illatos.
Hogy melyik fajta mellett dönt birs telepítés során? Ez attól függ, hogy melyik tulajdonságot tartja fontosnak: valóban az alakot, vagy inkább a könnyebb tisztíthatóságot, lédússágot, ízvilágot, kövecsességet, esetleg a gyümölcs méretét?
Kertészetem birsalma csemete kínálatát itt tekintheti meg
További cikkek a kertész blogban
Felhasznált irodalom:
Szabó Tibor- Nyéki József- Soltész Miklós: Birs. (2014)
C.A.
